煮粳米粥时表面浮着的是什么？

Question

煮粳米粥的时候，粥表面总是浮着一层什么东西，这是什么呢？

Answer 1

煮粳米粥时表面浮着的物质主要是米油、淀粉糊化层、蛋白质凝结物和微量脂肪混合物。

1、米油

粳米中的支链淀粉在持续加热过程中溶出，冷却后形成半透明胶状膜，这是米粥营养最丰富的部分。

2、淀粉糊化

大米淀粉颗粒受热膨胀破裂后，直链淀粉分子重新排列形成的凝胶状物质，属于正常物理变化。

3、蛋白质凝结

米粒中的谷蛋白在60℃以上会发生热变性，与淀粉结合形成白色絮状悬浮物。

4、脂肪析出

粳米胚乳中约含0.8%的脂肪，煮沸时部分脂肪以小油滴形式上浮聚集。

粥面浮层含有多种营养素，消化功能较弱者可将浮层搅拌回粥中食用，血糖异常人群建议撇除部分淀粉糊化层。