水果煮熟了就会损失营养吗？

Question

在弄一些水果的时候，把它煮熟了会导致它的营养丢失吗？

Answer 1

水果煮熟后部分营养素会流失，但部分营养素反而更易吸收，主要与维生素C损失、膳食纤维软化、矿物质保留、抗氧化物质变化等因素有关。

1、维生素C损失

高温加热会导致水溶性维生素C部分分解，如柑橘类水果煮沸5分钟可能损失过半维生素C，建议生吃或短时间蒸制。

2、膳食纤维软化

加热会使果胶等膳食纤维软化，虽然纤维总量不变，但更适合胃肠功能较弱人群消化吸收，如苹果煮后果胶含量反而增加。

3、矿物质保留

钾、镁等矿物质耐高温且不溶于水，煮后基本不会流失，如香蕉炖煮后仍能保留大部分钾元素。

4、抗氧化物质变化

番茄红素、β-胡萝卜素等脂溶性抗氧化物质经加热后生物利用率提升，西红柿煮熟后番茄红素吸收率提高数倍。

根据营养需求选择食用方式，消化功能差者可选择煮软水果，补充维生素C优先生食，烹饪时尽量采用隔水蒸或短时间加热。