蔬菜如何烹饪会破坏营养？

Question

蔬菜的营养价值很高，妈妈做菜时却往往起不到效果，蔬菜如何烹饪会破坏营养？

Answer 1

绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉会让其他颜色的光有来无回，只让绿光反射回去。加热会使叶绿素非常不稳定。醋中的醋酸也会破坏叶绿素结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要不加或少加醋。