为什么酸奶不能加热在吃呢？

Question

我一般早上吃面包的时候也会热一下酸奶，结果就被闺蜜阻止了，为什么酸奶不能加热呢？

Answer 1

酸奶加热后食用可能导致营养价值下降、口感改变、益生菌失活等问题。主要原因包括乳酸菌灭活、蛋白质变性、乳清析出、酸度降低。

1、乳酸菌灭活

酸奶中活性乳酸菌在超过40℃时会逐渐死亡，失去调节肠道菌群的作用。建议直接冷藏食用，如需温热可将酸奶置于室温回温。

2、蛋白质变性

高温会使乳清蛋白和酪蛋白结构改变，影响消化吸收率。可选择添加乳蛋白水解物的低温酸奶产品。

3、乳清析出

加热破坏酸奶胶体稳定性，导致乳清分离影响质地。轻微析出可搅拌恢复，严重析出则不建议继续食用。

4、酸度降低

温度升高会加速乳酸分解，减弱酸奶特有风味。对于胃酸分泌不足者，可选用添加柠檬酸钠的调制酸奶。

特殊情况下需加热时，建议采用隔水加热法控制温度不超过40℃，加热后尽快食用完毕。日常储存需保持4℃冷藏，注意查看保质期。