重新加热的素菜营养会流失吗？

Question

妈妈经常会把中午吃剩的素菜，晚上热了热再吃，但我觉得不健康，那重新加热的素菜营养会流失吗？

Answer 1

重新加热的素菜通常会出现部分营养流失，但流失程度与食材种类、加热方式及储存条件有关。维生素C、B族维生素等水溶性营养素易受高温破坏，而膳食纤维、矿物质等相对稳定。

绿叶蔬菜如菠菜、油菜中的维生素C在反复加热后流失较为明显，尤其是长时间高温烹煮或微波加热时。短时快炒或蒸制可减少破坏，冷藏保存的熟菜在24小时内加热营养损失较少。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆的β-胡萝卜素和钾元素耐热性较强，但维生素B1可能因氧化而降低。豆制品中的优质蛋白和钙质受加热影响较小，但叶酸含量会下降。

不当处理会加剧营养流失。蔬菜切碎后接触空气面积增大，冷藏超过48小时再加热会加速维生素氧化。使用铜制炊具或过量加水烹煮，会使水溶性营养素溶解到汤汁中。部分十字花科蔬菜如西蓝花经微波加热后，硫苷类抗癌物质活性可能增强，但总体维生素保留率仍低于新鲜烹饪。

建议现做现吃以最大限度保留营养，如需二次加热应控制温度不超过100℃，避免重复加热超过一次。不同蔬菜分开储存，减少暴露在空气中的时间。搭配新鲜水果或凉拌菜补充易流失的水溶性维生素，保证膳食均衡。