煲汤越久营养越高吗？

Question

爸爸第一次熬汤，想必是熬得越久就越好，真是这样吗？煲汤越久营养越高吗？

Answer 1

煲汤时间过长并不会显著增加营养价值，反而可能破坏部分营养成分。汤的营养价值主要与食材种类、搭配及烹饪方式有关，过度熬煮会导致水溶性维生素流失、蛋白质过度变性等问题。

1、维生素流失

长时间高温煮沸会破坏维生素C、B族维生素等水溶性维生素，这些营养素在持续加热1-2小时后损失率可能超过一半。

2、蛋白质变性

肉类蛋白质在持续炖煮4小时后会发生过度水解，虽然汤中游离氨基酸增加，但蛋白质生物利用率反而降低。

3、嘌呤升高

动物性食材久煮会使嘌呤物质大量溶出，增加汤中尿酸前体含量，对高尿酸血症人群不利。

4、脂肪氧化

持续加热会加速脂肪氧化反应，产生醛类等有害物质，尤其使用含不饱和脂肪酸的食材时更为明显。

建议煲汤时间控制在1-2小时，搭配多种食材保证营养均衡，高尿酸或痛风患者应减少老火汤摄入频率。