大米煮粥加碱营养会流失吗？

Question

有些人煮粥喜欢加碱，大米煮粥加碱营养会流失吗？

Answer 1

大米煮粥加碱会导致部分营养素流失，但影响程度与碱的用量和烹饪时间有关。主要流失的营养素有维生素B1、维生素B2、叶酸等水溶性维生素。

1、维生素B1流失

碱性环境会破坏维生素B1的分子结构，加碱煮粥可使维生素B1损失超过一半。建议通过其他食物如全谷物、瘦肉补充。

2、维生素B2减少

碱性条件下维生素B2稳定性降低，加碱煮粥会造成明显流失。可通过奶制品、蛋类等食物弥补。

3、叶酸损耗

叶酸在碱性环境中易分解，加碱煮粥会降低叶酸含量。深绿色蔬菜、动物肝脏是良好的叶酸来源。

4、矿物质影响

碱性环境可能改变矿物质存在形式，但钙、铁等矿物质总量不会减少。豆制品、海鲜可提供丰富矿物质。

若追求粥品粘稠口感，可改用糯米或延长熬煮时间代替加碱，既保持营养又改善口感。日常饮食注意多样化即可弥补个别烹饪方式造成的营养损失。