生鸡蛋更有营养吗？

Question

有种说法是生的鸡蛋比熟的鸡蛋更佳营养，这种说法是对的吗？

Answer 1

生鸡蛋并不比熟鸡蛋更有营养，且存在食品安全风险。生鸡蛋可能含有沙门氏菌等致病微生物，加热后能有效杀灭细菌并提高蛋白质吸收率。

生鸡蛋的蛋白质吸收率仅为50%左右，而熟鸡蛋可达90%以上。加热会使鸡蛋中的抗生物素蛋白失活，避免其影响生物素吸收。生鸡蛋的卵黏蛋白会抑制胰蛋白酶活性，阻碍蛋白质消化，煮熟后该物质被破坏。生鸡蛋的维生素A、维生素D等脂溶性维生素吸收率较低，加热后细胞结构破坏更利于释放。沙门氏菌感染可能引起发热、腹泻等症状，婴幼儿、孕妇等高风险人群需特别注意。

熟鸡蛋通过加热使蛋白质空间结构展开，更易被蛋白酶分解为氨基酸。煮蛋时蛋黄中的铁元素会形成更易吸收的硫化亚铁。煎蛋时高温可能破坏部分维生素B1，建议采用水煮或蒸制方式。鸡蛋加热到70℃以上可彻底杀灭沙门氏菌，溏心蛋中心温度需达到该标准。不同烹饪方式可选择：水煮蛋营养保留最完整，蒸蛋羹适合消化功能较弱人群。

建议选择新鲜鸡蛋并在保质期内食用，烹饪前清洗蛋壳表面。储存鸡蛋时应冷藏保存，避免与其他食物交叉污染。老年人、儿童等特殊人群应确保鸡蛋完全煮熟，避免食用含生蛋的沙拉酱、提拉米苏等食品。若出现食用生鸡蛋后腹痛、呕吐等症状，应及时就医排查食源性疾病。