久存蔬菜会让营养流失吗？

Question

每次去乡下，我都会摘很多蔬菜来放冰箱里，一般都要吃几天，这样会让蔬菜营养流失吗？

Answer 1

久存蔬菜确实会导致部分营养流失，主要与维生素C氧化、水溶性维生素溶解、光照破坏叶酸、酶促反应降解营养素等因素有关。

1、维生素C氧化

蔬菜中的维生素C接触空气后易被氧化，储存时间越长损失越明显，建议优先食用新鲜蔬菜或采用真空保鲜。

2、水溶维生素流失

维生素B族等水溶性成分在清洗和浸泡过程中会溶解于水，冷藏保存可减缓流失速度。

3、光照破坏叶酸

绿叶蔬菜中的叶酸遇光易分解，建议用不透光容器存放，避免紫外线导致的营养损耗。

4、酶促反应降解

蔬菜自身酶类会持续分解营养素，低温储存可抑制酶活性，焯水处理能灭活部分分解酶。

选择当季本地蔬菜及时食用，采用冷藏或急冻保存，烹饪前再清洗处理，能最大限度保留蔬菜营养价值。