蔬菜存放太久会流失营养吗？

Question

我每次买菜都是买一个星期的，请问蔬菜存放太久会流失营养吗？

Answer 1

蔬菜存放太久会导致部分营养素流失。蔬菜中的维生素C、B族维生素等水溶性维生素以及部分抗氧化物质容易随着存放时间延长而逐渐分解。

新鲜蔬菜采摘后仍会进行呼吸作用，这一过程会持续消耗自身储存的营养物质。叶类蔬菜如菠菜、油菜在冷藏条件下存放3天后，维生素C含量可能减少一半以上。根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆虽然相对耐储存，但长期存放也会出现淀粉转化、水分流失等问题。光照、温度、湿度等环境因素会加速营养流失，例如番茄在室温下存放时，其番茄红素含量会随光照时间增加而下降。

采用合适的保存方法能减缓营养流失速度。未经处理的蔬菜直接暴露在空气中会加速氧化，用保鲜膜包裹或放入密封容器可减少水分蒸发和氧气接触。部分蔬菜如西兰花、芦笋直立放置时保鲜效果优于平放，因能维持其生理活性。急冻蔬菜能在-18℃条件下较好保留营养，但解冻过程可能导致细胞破裂和汁液流失。

建议根据蔬菜种类采用不同储存方式，叶菜类建议2-3天内食用完毕，根茎类可适当延长至1周左右。采购时按需购买，优先食用不易保存的品种。清洗后的蔬菜要沥干水分再存放，避免微生物滋生。烹饪时尽量采用急火快炒、蒸制等方式，缩短加热时间有助于保留更多营养素。