烹饪会破坏蔬菜中的营养物质吗？

Question

我做菜很多到是经过烹饪的，烹饪会破坏蔬菜中的营养物质吗？

Answer 1

烹饪会导致蔬菜中部分营养物质流失，但不同烹饪方式对维生素C、B族维生素、矿物质等的影响程度差异较大。

1、水煮

水溶性维生素如维生素C、B1、B2等易溶于水，长时间煮沸可导致大量流失，建议缩短焯水时间或使用蒸制替代。

2、高温爆炒

短时间高温烹饪可减少维生素损失，但油温超过180摄氏度可能破坏胡萝卜素等脂溶性营养素，需控制油温和时长。

3、微波加热

微波加热时间短且不需加水，对维生素C的保留率较高，是较好的烹饪选择。

4、生食

完全生食虽能保留全部营养素，但可能影响类胡萝卜素等脂溶性物质的吸收，部分蔬菜需适当加热提高生物利用率。

建议采用急火快炒、隔水蒸等烹饪方式，搭配生熟交替食用，可最大限度保留蔬菜营养价值。