醋拌蔬菜会破坏营养成分吗？

Question

蔬菜是我们每天都要吃的，听有人说醋拌蔬菜会破坏营养成分，是吗？

Answer 1

醋拌蔬菜一般不会破坏营养成分，反而有助于保留部分维生素和矿物质。

蔬菜中的水溶性维生素如维生素C和B族维生素在酸性环境中更稳定，醋的弱酸性可以减缓这些营养素的氧化流失。凉拌时加入醋能抑制部分酶的活性，减少切分后蔬菜的氧化褐变，同时促进蔬菜中钙、铁等矿物质的溶出，提高吸收率。但长时间浸泡或过量用醋可能导致部分对酸敏感的维生素如维生素B1轻微损失，高温烹煮时加醋也会加速叶绿素的分解使蔬菜色泽变暗。

日常凉拌蔬菜建议现做现吃，控制醋的用量在1-2茶匙，搭配橄榄油或坚果可进一步提高脂溶性维生素的吸收。