碱会破坏食物里的蛋白质吗？

病情描述:

做食物的时候加入碱会破坏食物里的蛋白质等成分吗？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

加入碱会破坏食物中的很多的营养物质，有的毛肚、海参、鱿鱼,原料在泡发时用大量火碱水，而碱使蛋白质变性的同时也大量破坏了营养素。

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