炒菜时勾芡可以防止营养损失吗

Question

朋友说炒菜时一定要有勾芡的步骤，勾芡收汁主要是为了防止营养损失吗？

Answer 1

炒菜的高温容易导致营养流失，而炒菜时勾芡收汁可以使菜中渗出的汤汁附着在原料的表面，口感滑嫩、滋味鲜美、营养也保留了。重要的是食物中的淀粉可以减少维生素C、花青素等抗氧化物的损失。勾芡也避免了营养素从原料的切面流失，也使青菜能长时间地保持翠绿的颜色，这些都是中国菜的精妙所在。