为什么食物烹饪后会营养素损失？

Question

婆婆总是说大多数食物烹饪后会有一些营养素损失，这是为什么？

Answer 1

食物烹饪后会营养素的损失除了时间和温度的影响外，食物本身也会发生变化，如：物理分散作用:蔬菜用开水烫过，又挤去菜汁，水溶维生素和矿物质会跑掉很多；水解作用：如食物受热过程中产生的水解；凝固作用；酯化作用；氧化作用：食物中的多种维生素在热的状况下被氧化破坏，维生素C最容易破坏，其次是维生素B1和B2，尤其是遇碱则破坏全无，但在酸溶性中较稳定。