烤肉为什么会破坏食物的蛋白质？

病情描述:

烤出来的肉很好吃，很香，但看网上说这样会破坏蛋白质，那烤肉为什么会破坏食物的蛋白质？

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。因此，长期食用烧烤类食物会影响上述物质的利用度。

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