西红柿加热会流失营养吗？

Question

我喜欢吃西红柿鸡蛋汤，但是我一直担心西红柿加热会流失营养，我的担心多余吗？

Answer 1

西红柿加热后部分营养成分会流失，但部分营养素的生物利用度反而会提高。

西红柿中的维生素C、维生素B族等水溶性维生素在加热过程中容易受热分解或溶于汤汁流失。实验表明，100克生西红柿含维生素C约14毫克，煮沸5分钟后含量下降至7毫克左右。脂溶性维生素如番茄红素在加热后细胞壁被破坏，反而更易被人体吸收，其生物利用度可提高2-3倍。西红柿中的矿物质如钾、镁等性质稳定，加热后保留率较高。采用短时间加热、带皮烹饪、保留汤汁等方式能最大限度保留营养。微波加热3分钟或蒸制5分钟比长时间水煮更有利于维生素保存。

建议日常交替食用生西红柿和熟西红柿，生吃可获取更多维生素C，熟食则能更好吸收番茄红素。烹饪时避免长时间高温油炸，搭配少量油脂可促进脂溶性营养素吸收。有胃肠敏感者更适合食用加热后的西红柿，能减少有机酸对胃肠黏膜的刺激。特殊人群如贫血患者需注意保留维生素C，可将西红柿与富含铁的食物分开食用。