为什么鸡蛋的烹饪时间不能太长？

Question

每次我做饭的时候，老公都会跟我说，鸡蛋不能烹饪太久，这是为什么呢？

Answer 1

鸡蛋烹饪时间过长可能导致蛋白质过度变性、维生素流失、口感变差及产生有害物质。

1. 蛋白质变性

高温长时间加热会使鸡蛋蛋白质结构过度紧密，消化吸收率下降约40%，建议水煮蛋控制在8-10分钟。

2. 营养流失

维生素B2和维生素E在持续加热中易被破坏，煎蛋时蛋黄表面出现灰绿色环即铁元素氧化产物。

3. 口感劣化

蛋清橡胶化、蛋黄粉质化是过度加热的典型表现，蒸蛋羹超过15分钟会出现蜂窝状孔洞。

4. 有害物生成

超过170℃高温烹饪可能产生杂环胺类物质，特别是煎蛋焦糊部分含量较高。

采用溏心蛋、温泉蛋等低温慢煮方式能更好保留营养，避免使用金属铲翻动煎蛋以减少蛋白质粘附焦化。