为什么牛奶煮沸后营养会降低？

Question

天气冷了就会把牛奶煮沸了再喝，但都说这样是会破坏牛奶的营养成分，那么为什么把牛奶煮沸之后会使牛奶营养降低呢？

Answer 1

牛奶煮沸后营养降低主要与高温破坏蛋白质结构、维生素流失、钙沉淀等因素有关。

牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白在高温下会发生变性，导致蛋白质空间结构改变，降低消化吸收率。煮沸过程中水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6等容易受热分解，其中维生素B1的损失可达30%以上。牛奶中的钙离子在高温下易与磷酸根结合形成不溶性沉淀，影响钙的生物利用率。脂肪球膜破裂会使部分脂肪氧化，产生不良风味。持续高温还会促使乳糖发生焦糖化反应，生成褐色物质并减少可利用糖分。

建议采用60-70℃的巴氏杀菌法加热牛奶，既能灭菌又能最大限度保留营养。开封后的牛奶应冷藏保存避免反复加热，饮用前可隔水加热至适宜温度。日常可选择强化维生素D的牛奶补充营养，搭配富含维生素C的水果有助于钙吸收。注意乳糖不耐受人群可选择低乳糖牛奶，避免空腹饮用牛奶以减少胃肠不适。