焯绿叶菜时加盐有什么作用？

Question

我老婆在焯绿叶菜时，都会在水里加一些盐，焯绿叶菜时加盐有什么作用？

Answer 1

焯绿叶菜时加盐主要有保持色泽、缩短焯烫时间、减少营养流失、提升口感等作用。

1、保持色泽：

盐能抑制叶绿素分解酶的活性，帮助绿叶菜在焯烫过程中保持鲜绿色泽，避免氧化变黄。

2、缩短时间：

盐水沸点略高于清水，可加速蔬菜组织软化，缩短约20%的焯烫时间，减少水溶性维生素流失。

3、减少流失：

盐分形成的渗透压能暂时闭合蔬菜表面气孔，减少维生素C、叶酸等水溶性营养素向水中的扩散。

4、提升口感：

低浓度盐水可促进蔬菜细胞脱水，使质地更脆嫩，同时赋予基础咸味，减少后续调味料使用量。

建议使用1%浓度盐水（每升水加10克盐），焯后立即过冷水终止余热，最大程度保留营养与口感。