油越热炒出来的菜越香吗？

Question

油没有烧好我发现在炒出来的菜都带有一股的生油味儿，很不好吃又很腻。但好像油温高一点烹出来的菜就很香很好吃，是不是油温越高炒出来的菜越香呢？

Answer 1

油温过高烹饪食物可能产生有害物质，合理控制油温更健康。高温烹饪可能产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，建议采用热锅凉油、中小火烹饪方式。

1、营养流失

油温超过烟点会破坏食物中维生素C、维生素E等热敏性营养素，绿叶蔬菜高温快炒比长时间炖煮营养损失更少。

2、油脂劣变

食用油反复高温加热会产生反式脂肪酸和过氧化物，花生油烟点约230度，橄榄油烟点约190度，不同油类耐热性差异明显。

3、风味变化

美拉德反应在140-160度时产生诱人香气，超过200度则产生焦糊味，红烧类菜肴建议控制在180度以下爆香调料。

4、健康风险

持续高温产生的油烟含多环芳烃类物质，可能与肺癌风险上升有关，厨房应保持通风并使用抽油烟机。

推荐使用精炼花生油、米糠油等高烟点油类，烹饪时可将木筷插入油锅测试，当筷子周围出现细小气泡时约150度，适合多数菜品烹制。