不同菜肴用什么火候

养生饮食编辑 科普小医森
217次浏览

菜肴的原料多种多样,有老有嫩、有软有硬,烹调方法也不尽相同,火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。

(1)微火:炖排骨等。

微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴,使菜肴酥、烂,味道醇厚,适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火,且食材块越大,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,不但口感不好,营养也会流失。

烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等,扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等,焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等,炖可做清炖鱼,还可做香鸡、大虾等。

(2)中火:红烧鱼等。

中火又叫文火,适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩,其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。

有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

一般家庭煎可做煎黄鱼,贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊,塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。

(3)大火:炒青菜等。

天然气、液化气开关开大一点就是大火。天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰,温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴,使菜肴鲜、脆、嫩,适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等,炸可做干炸里脊、软炸腰花等,熘可做滑熘里脊、糖醋鱼,蒸可做蒸丸子、清蒸鸡,烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。

(4)旺火:葱爆肉等。

旺火又称烈火,适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴,质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。如果火力不足,锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让菜颜色漂亮,口感更脆嫩。

现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

(5)有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力,比如清炖牛肉。

清炖牛肉,烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

免责声明:本页面信息为第三方发布或内容转载,仅出于信息传递目的,其作者观点、内容描述及原创度、真实性、完整性、时效性本平台不作任何保证或承诺,涉及用药、治疗等问题需谨遵医嘱!请读者仅作参考,并自行核实相关内容。如有作品内容、知识产权或其它问题,请发邮件至suggest@fh21.com及时联系我们处理!

延伸阅读

点击加载更多

相关问答 头条推荐

最新推荐

医生开了海博麦布片,除了进口的还有像赛斯美这样的国产药可以替代吗? 听说海博麦布片能降胆固醇,那它对预防心脏病发作到底有没有用? 老年人或肝功能稍差的人能吃海博麦布片吗,赛斯美对这类人群有什么特殊要求? 培唑帕尼的作用 人流半个月可以同房吗 正常空腹血糖值是多少啊 固定义齿会不会把邻牙毁了 治疗癌症的药有什么 烧伤后饮食要注意哪些方面 男人小便后小腹疼痛怎么回事 为什么孩子脾气很暴躁 肉痣上的毛可以拔掉吗 小儿口腔溃疡妙招 婴儿拉蛋花状大便怎么引起的 宝宝耳朵流黄水的原因是什么 为什么容易疲劳容易累 怎么让双眼皮变单眼皮 阴部边上有个硬疙瘩是什么原因呢 蓝莓怎么挑选甜的好吃 用什么中药治疗荨麻疹 女性吃什么提高荷尔蒙分泌量 成人语言障碍症能治好吗 屁股大大腿粗怎么减肥 男人第一次该怎么办啊 乳腺纤维瘤3类是多大 点痣结痂掉后怎么护理吖 四红汤几天喝一次效果比较好 顺产42天复查都查什么 如何有效防止胸下垂 哎司挫仑的功效与作用 治疗带状疱疹应该吃哪些药啊 儿童肠炎吃什么药最好 寻常性银屑病用什么药好 初生婴儿黄疸吃什么药 小儿脾虚吃什么药 痔疮吃什么药能消下去 吃罗红霉素胶囊后多久可以喝酒 湿热带下服用什么药 真菌感染用什么药膏擦好 热感冒症状吃什么药好