各种面包的讲解

首先说一下bread这个词，严格意义上来说指一切由谷物粉末和水混合后烘烤而成的面食。但不像亚洲菜系中“烙饼”这类死面饼占有很重要的一部分(即没有发泡剂，leavening，主要指酵母或泡打粉或小苏打等)，西餐中死面的面食着实很少，可能只有墨西哥里面的薄饼(flour tortilla)是死面的(墨西哥菜系其实本来也不能完全算是西餐)，所以我们现在见到bread通常是指发面是发面或有发泡剂的面食。

面包是人类最古老的食物种类之一，简单由谷物混合水烘烤而成的食物早在30000年前就出现了，但是记录中最早的通过天然酵母发酵而成的面包出现在公元前5000-3000年的古埃及。

在之前关于五谷杂粮的专题中预告过，小麦由于谷蛋白(gluten)的存在，使得面团拥有很好的支撑作用，包裹住酵母产生的空气，也就使得面包拥有松软的质地。就像刚才说的，bread这个词不仅用于使用酵母发泡的面包，大家一定也看到过比如banana bread， zucchini bread， soda bread等等一般不含酵母的“面包”。这个我单独放在附录1中做简要介绍。

面包最基本的原料：

面粉(这里主要指小麦面粉wheat或黑麦面粉rye)，水，酵母，盐。

一个成功并且幸运的面包师可以用这简简单单的4种东西做出独一无二的美味面包。提到幸运的原因主要在于酵母，说到这个就不得不提sourdough，即我们说的面肥，酵种，老面等等。虽然所有使用酵种制作的面包都可以叫做sourdough bread，但大家在超市或三明治店看到的“sourdough”一般是指略带酸味的白面包。

在美国最有名出产sourdough面包的要数San Francisco了，当地有一家Tartine Bakery，已经出了2本面包食谱，虽然对于普通的家庭烘焙那两本食谱因为原料难找所以着实不太现实，但是店里的面包绝对值得一试!

除了最基本的这四种原料，我们在市场上看到的面包通常会加入糖、蛋、油脂、果料、香料等等，所以我下面就从简到繁，从所谓的“原味”到逐渐增加原料种类的面包进行介绍。

Baguette， 法式长棍面包

基本原料：水、面粉(地道的法棍面粉介于全麦粉和白面之间，可以看到细密的麦麸但整体颜色还是白色)，盐，酵种

质地和口味：比较有嚼劲，天然麦香，不甜。

据说每部美剧和好莱坞电影里，只要主人公从超市里出来一定会抱一个长棍面包，是的它的存在感就是这么高。判断一个面包店，尤其是欧式面包店的手艺如何，法棍可以算是黄金标准。虽然很多人都提到法国巴黎街头的法棍就是有那种世界任何一个地方都没有办法吃到的无与伦比的魅力，但判断一个法棍是否成功主要在于：酥脆有嚼劲的外壳，宣软布满孔洞的内瓤以及纯粹到不能再纯粹的原麦香气。

法棍的面团也可以算是最经典最简单同时也是最难做好的面团，基于这种面团通过不同的整形手法或者加入不同的配料可以有千变万化。

Fougasse法国烤饼面包

基本原料：水，面粉，橄榄油，橄榄，盐，酵种

质地和口味：很有嚼劲，天然麦香，常见的口味是橄榄，不甜

这种面包面团和法棍基本相同，只是里面一般会加入少量的橄榄油和橄榄增加风味。fougasse最重要的特点就是像我们的油饼一样划出长条空洞，这样烤制出炉后会增加外壳内瓤比例，整个面包都很有嚼劲，是喜欢面包壳人的福音，比如我。。。

Ciabatta 意大利拖鞋面包

基本原料：水，面粉，盐，酵种

质地和口味：表皮比较有嚼劲，内瓤比较松软，酵母味比较浓，但现在见到都是工业产品了，味道和法棍相差不远，但质地更软一些。

这种面包传统上由水分含量非常高的面团经长时间发酵而成，所以烤之前面团极其湿黏，空洞很大。他的名字其实就是由于过于稀的面团摊成一大片就像拖鞋一样。

Rye/marble rye黑麦面包

基本原料：水，黑麦面粉，盐，酵种

质地和口味：黑麦由于谷蛋白含量很少，所以质地非常粗糙，通常和白面面团卷成螺旋状，或者加入很多果仁变成传统的pumpernickel

Pumpernickel 致密型黑麦面包

基本原料：水，面粉，rye黑麦面粉，molasses黑糖浆，盐，酵母，caraway seeds(葛缕子籽)

质地和口味：这种面包味道非常特别，由于黑麦面粉的存在，整体质地非常厚重.而传统配方里加入的caraway seeds也是让这个面包从味道重到味道很重，有点茴香+大料的味道。总之我不推荐这种面包，有时候在bagel店里会遇到这种口味，总之就是不要买……如果一定要搭配的话，一般会配上熏肉、芥末酱等重口味的配料。