用热水煮绿豆汤可以防变色吗？

Question

一般煮东西的时候我们都用冷水煮，但是听说用热水煮绿豆汤的话，不变色，是真的吗？

Answer 1

用热水煮绿豆汤可以延缓变色，但无法完全防止变色。绿豆汤变色主要与氧化反应和酚类物质有关，热水能短暂抑制氧化酶活性，但冷却后仍会逐渐变红。

热水煮沸时高温会破坏绿豆中的多酚氧化酶，减少酚类物质被氧化成醌类物质的反应速度，从而在短时间内保持汤色青绿。水温超过80摄氏度时氧化酶活性显著下降，但绿豆皮中的花青素在长时间加热或与金属离子接触时仍会发生缓慢氧化。使用砂锅或不锈钢锅比铁锅更有利于延缓变色，因铁离子会加速氧化反应。煮制过程中避免频繁开盖也能减少氧气接触，但完全隔绝氧气不现实。

绿豆汤冷却后随着温度降低，残留的氧化酶活性恢复，溶解氧含量增加，酚类物质会继续氧化导致汤色变深。冷藏保存的绿豆汤变色速度比常温更慢，但24小时后仍会呈现红褐色。添加少量柠檬汁或白醋能通过调节酸碱度延缓变色，但会改变汤品原有风味。商业生产中常使用护色剂，家庭烹饪不建议添加化学制剂。

绿豆汤变色不影响营养价值和食用安全性，变红的绿豆汤仍含蛋白质、B族维生素和膳食纤维。日常煮制时可控制水量使汤尽快喝完，或分装冷藏并在两天内食用完毕。若追求汤色美观，建议现煮现饮，使用弱酸性软水煮制效果更佳。