牛奶不能高温加热吗？

Question

我在书上看到牛奶不能高温加热这样的话，是有道理的吗？

Answer 1

牛奶可以高温加热，但温度过高或加热时间过长可能破坏其营养成分。

牛奶中的蛋白质在高温下容易发生变性，导致结构改变，影响消化吸收。维生素B族和维生素C对热敏感，长时间高温加热会造成部分流失。乳糖在适度加热时不会受影响，但过度加热可能引发美拉德反应，使牛奶颜色变深并产生焦糊味。巴氏杀菌奶通常采用72-85℃短时加热，能保留较多营养；超高温灭菌奶经过135-150℃瞬时处理，虽能长期保存但部分营养素会有损失。家庭加热建议隔水加热至60-70℃，避免直接煮沸或微波炉长时间加热。

部分特殊人群需注意加热方式。乳糖不耐受者加热牛奶可能减轻腹胀症状，但高温无法消除乳糖本身。婴幼儿配方奶粉应按说明书温度冲泡，避免高温破坏添加的益生菌和维生素。需要控制血糖者应注意高温加热后牛奶的血糖生成指数可能略有升高。用牛奶制作甜品时，持续炖煮会导致钙与酸结合产生沉淀，影响钙质吸收。反复加热冷藏牛奶可能加速细菌繁殖，建议单次加热饮用完毕。

牛奶加热后应尽快饮用，放置过久易滋生细菌。选择玻璃或陶瓷容器加热，避免塑料容器遇热释放有害物质。饮用温度以40-50℃为宜，过烫可能损伤食管。可与燕麦、坚果等搭配食用，提高营养利用率。若出现加热后分层结块或异味，应立即停止饮用。日常储存需冷藏，开封后建议24小时内饮用完毕。