蛋清和蛋黄有什么区别

Question

我平常支持蛋黄不吃蛋清，它俩所含的营养物质一样吗？有什么区别？

Answer 1

蛋清和蛋黄在营养成分、功能特性及适用人群上存在明显差异。蛋清主要由蛋白质构成，几乎不含脂肪；蛋黄则富含脂肪、胆固醇及脂溶性维生素，同时含有卵磷脂等特殊成分。

1、营养成分

蛋清中蛋白质含量较高，每100克约含10克优质蛋白，且不含胆固醇，适合需要控制脂肪摄入的人群。蛋黄则含有15克脂肪和350毫克胆固醇，同时富含维生素A、D、E及B族维生素，矿物质如铁、锌、硒的含量也显著高于蛋清。卵磷脂是蛋黄特有的成分，有助于神经细胞膜构建。

2、消化吸收

蛋清蛋白质以白蛋白为主，消化吸收率较高，适合术后恢复或胃肠功能较弱者。蛋黄因含较多脂肪，消化速度较慢，但脂溶性维生素的吸收依赖脂肪存在，与油脂类食物同食可提升吸收率。婴幼儿辅食添加初期建议从蛋黄开始，因其提供发育必需的脂肪酸。

3、功能特性

蛋清的起泡性和凝胶性使其成为烘焙中常用的膨松剂，加热后易凝固成白色固体。蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，可使酱汁质地柔滑，在制作沙拉酱、卡仕达酱时不可或缺。两者混合后加热形成的凝胶网络结构，是蒸蛋羹等食品的基础。

4、特殊人群

健身增肌者常单独摄入蛋清以补充纯蛋白质，避免额外脂肪摄入。孕妇及儿童建议食用全蛋，蛋黄中的胆碱对胎儿脑发育至关重要。高胆固醇血症患者需限制蛋黄摄入量，每周不超过3-4个全蛋，但不必完全舍弃蛋黄。

5、储存变化

新鲜蛋清呈透明胶状，久置后逐渐变稀且可能滋生细菌。蛋黄膜会随储存时间延长而弹性下降，散黄现象提示新鲜度下降。冷藏条件下蛋黄营养成分较稳定，但维生素B2等光敏感成分需避光保存。

日常食用建议根据需求调整比例：制作低脂餐可增加蛋清用量，儿童餐食保留完整蛋黄。注意蛋清生食可能影响生物素吸收，蛋黄过度加热会氧化胆固醇。鸡蛋过敏者需警惕蛋清中的卵类黏蛋白，此类过敏原耐热性强，彻底煮熟仍可能引发反应。