高温爆炒的菜会使营养流失吗？

Question

我炒菜时油温会控制在比价高的温度，这样炒出来的菜营养会流失掉吗？

Answer 1

高温爆炒的菜会导致部分营养流失，但流失程度与食材种类、烹饪时间、油温控制等因素有关，维生素C、B族维生素等水溶性营养素易受高温破坏。

1、水溶性维生素流失

高温爆炒会加速维生素C、维生素B1等水溶性维生素的氧化分解，尤其是叶类蔬菜中维生素C损失可达一半以上，建议缩短爆炒时间或改用快炒方式。

2、脂溶性营养素保留

胡萝卜素、维生素A等脂溶性营养素在高温油炒时吸收率反而提高，西蓝花、胡萝卜等食材适合快炒，但油温不宜超过180℃。

3、蛋白质结构变化

肉类爆炒时蛋白质会发生变性，虽不影响营养价值但可能影响消化吸收，建议采用滑炒方式控制油温，避免长时间高温处理。

4、矿物质稳定性

钙、铁等矿物质在高温下相对稳定，但部分蔬菜中的草酸可能影响矿物质吸收，可通过焯水预处理减少草酸含量。

烹饪时建议先焯后炒、控制油温、搭配酸性食材，可最大限度保留营养，同时注意饮食多样化补充不同烹饪方式带来的营养差异。