剩饭再次加热会让什么营养流失？

Question

我经常在午饭剩下些饭菜，到晚上时便二次加热，这样会让什么营养流失？

Answer 1

剩饭再次加热可能导致维生素B1、维生素C、叶酸、蛋白质等营养素流失。

1、维生素B1

高温加热会破坏维生素B1，该维生素易溶于水且对热敏感，建议缩短加热时间或改用蒸制方式。

2、维生素C

维生素C在80℃以上环境中易氧化分解，重复加热绿叶蔬菜时流失尤为明显，可搭配新鲜水果补充。

3、叶酸

水溶性叶酸在反复加热过程中会随汤汁流失，根茎类蔬菜中的叶酸保留率高于叶菜类。

4、蛋白质

蛋白质虽不会完全流失，但高温会导致结构变性影响吸收率，肉类食品经多次加热后口感会明显变硬。

建议根据食材特性分装冷藏，绿叶蔬菜尽量当餐食用完毕，根茎类及肉类可适当留存但避免反复加热超过两次。