水果煮了吃营养价值会流失吗？

Question

我跟朋友学了一种新做法，把梨煮成梨水。这样它本身的营养成分还在吗？

Answer 1

水果煮了吃会导致部分水溶性维生素流失，但膳食纤维和矿物质保留较多，主要流失的营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等。

1、维生素流失

高温加热会破坏水果中的水溶性维生素，尤其是维生素C在80℃以上会快速分解，煮制时间越长损失越大。

2、矿物质保留

钾、钙、镁等矿物质性质稳定，在煮制过程中基本不会流失，部分矿物质还会因水分蒸发而浓度升高。

3、纤维变化

膳食纤维在加热过程中结构会变得松软，更易被人体消化吸收，但总量不会减少。

4、抗氧化物质

部分多酚类抗氧化物质在加热过程中会溶出到汤汁中，整体抗氧化活性可能不降反升。

建议根据水果特性选择食用方式，肠胃敏感者可选择煮食，补充维生素则建议生吃，煮制时尽量缩短时间以减少营养流失。