番茄煮熟了吃营养比较容易吸收吗

Question

妈妈平时都是把番茄煮熟了才吃，番茄煮熟了吃营养比较容易吸收吗？

Answer 1

番茄煮熟后部分营养成分确实更容易被人体吸收。番茄中的番茄红素属于脂溶性营养素，加热后细胞壁破裂释放率提升，同时维生素C等热敏成分会有一定损失。

番茄红素是番茄的核心抗氧化成分，生番茄中番茄红素的生物利用度约为4%，经加热烹调后可提升至40%以上。这是因为高温破坏了植物细胞壁结构，促使番茄红素从基质中释放。实验数据显示，用食用油烹调番茄可使番茄红素吸收率进一步提高，建议搭配橄榄油等健康油脂烹饪。但需注意长时间高温炖煮可能导致部分番茄红素异构化，降低营养价值。

番茄中的维生素C对热敏感，100℃加热15分钟损失率可达30%。生吃番茄能更好获取维生素C，其含量约为每百克14毫克。钾元素在加热过程中相对稳定，煮熟后保留率在85%以上。水溶性B族维生素易随汤汁流失，建议连汤食用。对于需要控制血糖的人群，加热会破坏细胞壁果胶，使番茄的升糖指数从15升至18，但仍在低升糖食物范畴。

建议根据营养需求选择食用方式。需要补充抗氧化物质时可选择油煮番茄，做成番茄炒蛋或番茄汤；需要补充维生素C时优先凉拌或榨汁。特殊人群如胃酸过多者更适合熟食，番茄中的有机酸经加热后会部分分解。无论哪种烹饪方式，建议选择新鲜成熟番茄，避免长时间高温处理，最大程度保留营养物质。