怎么炒蔬菜保存维生素？

Question

听说炒菜会把维生素流失掉，怎么炒蔬菜保存维生素？

Answer 1

炒蔬菜时可通过控制油温、缩短加热时间、保留菜汤等方式减少维生素流失。主要有急火快炒、先洗后切、勾芡保护、合理搭配、适当加醋五种方法。

1、急火快炒

采用180-200℃高温快速翻炒1-2分钟，能缩短蔬菜受热时间。维生素C、B族等水溶性维生素在高温短时条件下损失较少，叶菜类建议全程大火，根茎类可先焯水再快炒。使用铁锅传热均匀更利于保留营养素。

2、先洗后切

蔬菜洗净后再切块处理，避免维生素从切口溶解于水中。切块大小以3-5厘米为宜，表面积过大会加速氧化。土豆、茄子等易褐变蔬菜可切后立即下锅，或短暂浸泡在淡盐水中减少营养流失。

3、勾芡保护

起锅前用淀粉水勾薄芡，形成保护膜减少维生素接触空气。适用于西兰花、菠菜等富含维生素K的蔬菜，芡汁还能粘附脂溶性维生素促进吸收。勾芡时淀粉与水的比例建议1:8，汤汁浓稠度以能挂勺为宜。

4、合理搭配

将富含维生素C的青椒与含铁丰富的菠菜同炒，促进铁吸收。番茄搭配油脂加热可提高番茄红素利用率。避免将黄瓜与维生素C含量高的蔬菜混炒，因黄瓜含维生素C分解酶。

5、适当加醋

酸性环境能稳定维生素C，炒绿叶菜时沿锅边淋入2-3毫升食醋。醋应在出锅前加入，过早添加会导致叶绿素脱镁变色。酸味敏感的蔬菜可选择柠檬汁替代，但需控制用量避免过酸。

选择新鲜度高的应季蔬菜，冷藏保存不超过3天。清洗时用流动水冲洗代替浸泡，根茎类蔬菜建议带皮烹调。日常可交替采用蒸煮、凉拌等低温烹饪方式，搭配猕猴桃、鲜枣等维生素C丰富的水果补充营养。出现牙龈出血等维生素缺乏症状时需及时就医检测。