煲汤越久营养越好吗？

Question

我有时用紫砂锅煲汤，一煲就是一下午。煲汤越久越有营养吗？

Answer 1

煲汤时间过长并不会使营养更好，反而可能破坏部分营养素。汤的营养价值主要与食材种类、烹饪方式、时间控制等因素有关。

1、维生素流失

长时间高温炖煮会导致水溶性维生素如维生素B族、维生素C大量分解，蔬菜类食材煮沸超过15分钟维生素损失可达一半以上。

2、蛋白质变性

肉类蛋白质在炖煮1-2小时后即可充分溶解，继续炖煮会使氨基酸结构破坏，产生不利健康的物质，最佳炖煮时间为1.5小时左右。

3、嘌呤增加

长时间煲汤会使肉类和海鲜中的嘌呤物质大量析出，痛风或高尿酸人群应控制煲汤时间在1小时内，避免诱发症状。

4、脂肪氧化

持续加热会导致汤中脂肪氧化酸败，产生醛类等有害物质，骨汤类建议炖煮不超过4小时，且应去除表面浮油。

建议根据食材特性控制煲汤时间，搭配新鲜蔬菜补充维生素，高尿酸人群应少喝老火靓汤，均衡饮食更重要。