小火炒菜会让营养流失吗？

Question

妈妈炒蔬菜总喜欢用小火炒，看起那菜一点都不舒服，小火炒菜会让营养流失吗？

Answer 1

小火炒菜可能导致部分水溶性维生素流失，但整体营养保留程度较高，主要影响因素有烹饪时间、食材种类、油温控制和加盐时机。

1、烹饪时间

长时间小火翻炒会加速维生素C等热敏性营养素分解，建议将绿叶蔬菜翻炒时间控制在3分钟内。

2、食材种类

根茎类蔬菜的维生素B1保留率可达80%以上，而叶菜类在相同条件下可能流失超过30%维生素C。

3、油温控制

油温维持在120-150℃时，胡萝卜素等脂溶性营养素更易被人体吸收，过高温度会导致蛋白质变性。

4、加盐时机

过早加盐会使蔬菜细胞脱水加剧营养流失，建议在起锅前30秒加入食盐。

采用急火快炒方式处理易熟食材，搭配适量油脂可提高脂溶性维生素吸收率，注意不同食材分批次下锅。