黄豆变成豆芽为何营养成分变了呢

Question

我听说黄豆与豆芽的营养成分是相差很大的，黄豆变成豆芽为何营养成分变了呢？

Answer 1

这些营养成分含量的变化由两方面因素所致，一方面是因为豆芽含水量（90％左右）远远高于黄豆和绿豆（10％左右），故营养素含量相对“稀释”；另一方面，豆子在发芽过程中进行的各种生化反应改变其原有的成分，使有些成分减少，如蛋白质、脂肪，使有些成分增加如维生素C等。总而言之，豆芽的营养成分完全符合蔬菜的营养特征，豆芽是一种蔬菜。