煲汤是不是越久越营养呢？

Question

煲汤的时间是不是越久就越营养啊？我总感觉煲汤时间不长的话营养就不容易渗入到汤里。

Answer 1

煲汤时间过长反而可能降低营养价值，适度炖煮有助于保留营养，主要与蛋白质变性、维生素流失、嘌呤析出、脂肪氧化等因素有关。

1、蛋白质变性

长时间高温会导致蛋白质结构破坏，汤中游离氨基酸虽增加，但大分子营养吸收率下降，建议炖煮肉类控制在1-2小时。

2、维生素流失

水溶性维生素如维生素B族和维生素C在持续加热中易分解，绿叶蔬菜类食材入汤后煮沸10分钟即可。

3、嘌呤析出

超过3小时的炖煮会使肉中嘌呤大量溶出，增加汤中尿酸含量，痛风患者应避免老火汤。

4、脂肪氧化

动物脂肪持续受热会产生过氧化物，建议撇去汤面浮油，使用隔水炖盅可减少有害物质生成。

选择新鲜食材搭配菌菇类，控制煲汤时间在1.5小时左右，既能保证风味又可最大限度保留营养，高尿酸人群应减少饮用肉汤频次。