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食用蘑菇中毒通常由误食有毒蘑菇、加工不当、个体过敏反应、储存污染及药物相互作用引起，可通过催吐洗胃、活性炭吸附、对症治疗、血液净化和解毒剂等方式处理。
1、误食毒菇：
野生蘑菇中存在多种剧毒品种，如鹅膏菌属的致命白毒伞含有鹅膏毒素，会破坏肝细胞；丝盖伞科的毒蝇伞含蝇蕈醇，引发神经兴奋症状。误判可食用性是最常见中毒原因，非专业人员难以通过外形区分，部分毒菇与食用菇形态相似度达90%以上。
2、加工不当：
部分可食用蘑菇需充分加热破坏毒素，如鹿花菌含有的鹿花菌素需100℃煮沸15分钟以上。凉拌或快速爆炒可能导致毒素残留，尤其含水量高的蘑菇更易因加热不彻底引发胃肠型中毒，表现为呕吐腹泻等。
3、过敏反应：
蘑菇蛋白可能诱发Ⅰ型超敏反应，临床表现为荨麻疹、喉头水肿等速发症状。既往有花粉症或食物过敏史者风险增加3-5倍，需警惕交叉过敏反应。这种免疫异常反应与蘑菇毒性无关，属于个体特异性反应。
4、储存污染：
储存过程中污染的致病菌会产生毒素，如蜡样芽孢杆菌在25℃以上环境繁殖时分泌肠毒素。霉变蘑菇可能含有黄曲霉毒素等致癌物，其毒性远超蘑菇本身毒素，且常规烹饪无法破坏。
5、药物作用：
某些蘑菇成分会干扰药物代谢，如灰树花中的酪氨酸酶抑制剂可能增强抗抑郁药作用。与华法林同食可能延长凝血时间，与降糖药同服易引发低血糖昏迷，这种相互作用常在食用后24-72小时显现。
预防蘑菇中毒需遵循"不采不识、不生食、不过量"原则。食用后出现恶心、视物模糊等症状应立即就医，携带剩余蘑菇样本有助于鉴定毒源。日常可选择香菇、平菇等人工培育品种，烹饪前充分焯水，避免与酒精同食。特殊体质者首次尝试新菇种应控制摄入量在50克以内，食用后观察24小时。医疗机构对神经精神型中毒需备好阿托品等拮抗剂，肝损伤型中毒患者建议72小时内进行血浆置换。
