食品加工中最常产生的四种致癌物 亚硝酸盐是从哪里来的？

夏天，人们喜欢吃烧烤喝啤酒，喜欢买熟肉吃，不是自己出汗炖肉。但是，你真的知道其中的风险吗？

在食品安全认知方面，人们对自己新知道的风险恐慌，但完全无视自己每天接触的风险。例如，人们害怕隔夜蔬菜隔夜茶。听说里面有被称为亚硝酸盐的有毒物质，不知道咸鱼咸肉香肠虾皮中的亚硝胺是真正的致癌物质，比剩菜更值得关注。

食品加工中最常产生的四种致癌物:

一、多环芳烃类

最熟悉的是苯并比，是油脂类物质加热产生的，炭火熏制、长时间油炸等烹饪产生量最大。

二、杂环胺类

蛋白质加热超过200度后产生的致癌物质，焦糊鱼不能吃是因为这种物质。可以看到这篇讲杂环胺曝光量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加了这些癌症的风险，有很强的致突变性，而且在动物实验中显示出明确的致癌性。

三、丙烯酰胺

是含淀粉和蛋白质的食物加热到120度以上后产生的疑似致癌物，160度以上加热产量较大。在油炸、油炸、烤制的主食和土豆食品中很常见。

四、亚硝胺

或更准确，称为N-亚硝基化合物，包括亚硝酰胺、亚硝唑、亚硝脲等，是大型有毒物或致癌物的总称，其中亚硝胺类最常见，如二甲基亚硝胺、二甲基亚硝胺、亚硝胺、亚硝吡烷等研究表明，许多物质具有致畸、突变和致癌性。

读者可能对食品中的亚硝胺知之甚少。本文可以清楚地看到它，知道它来自哪里，怎么来，怎么预防它，怎么减少毒害。

研究表明，在火腿、咸鱼、腌肉、香肠等日常食用的鱼产品生产过程中，家庭和企业都包括亚硝胺致癌物质。而制造这些毒物的材料，就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得，熟肉火腿很家常，香肠腊肉很亲切，鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来，但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

亚硝酸盐是从哪里来的？

有两个常见来源。第一个是制作火腿、香肠等多种肉类产品时不能加入的亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。根据我国古籍记载，齐民要术记载了在肉类中加入亚硝酸盐的诀窍，可以看出历史悠久。人类添加亚硝酸盐的目的是使肉类产品呈现出美丽的粉红色，另一个是使肉类产品延长保质期，避免肉毒梭菌这种可怕的病原菌在肉中生产毒素。

1980年代以来，吃含有亚硝胺的加工肉制品(香肠、火腿、培根、肉肠、红酱卤肉、熟后红肉馅饼等)，增加癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。例如，对61433名瑞典女性进行了长达18年的追踪调查，食物中亚硝胺最多的女性，即吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉制品)最多的女性，与吃相关食物最少的女性相比，胃癌的危险增加了2倍。相比之下，非加工肉制品没有这种效果。

加亚硝酸盐发生致癌亚硝胺，为什么不加入呢？这是因为肉毒梭菌产生的肉毒素比亚硝胺等致癌物毒性高万倍以上，自古以来就不知道要夺走多少人的生命。因此，这种做法是用小毒预防大毒。

但遗憾的是，加入亚硝酸盐越多，在肉类产品中产生亚硝胺的量也越大。现在的肉类产品抽样检查，通常只检查亚硝酸盐的残留量，但是很少检查亚硝胺的生成量。其测很麻烦，需要昂贵的仪器和高水平的测定技术，基层检查员往往没有条件。

研究发现，在腌肉中添加维生素C，能够减少亚硝胺的产生量。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现，肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠”，它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮，一氧化氮能够促进肉类的发色，让颜色好看。这样，肉里的亚硝酸盐残留量就会减少。不过，肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用，它会增加亚硝胺的生成量。

在肉肠和各种肉类腌制品、烤制品中添加各种辛料，不仅可以调味，还可以减少致癌物的生成。以前，加入辛料可以减少烤肉中杂环胺类和多环芳烃类致癌物的生成，但对香肠的研究表明，加入丁香、茴香等辛料也能有效阻断香肠中亚硝胺类物的生成，发挥作用的是其中的香精油，实验中最大的阻断效果达到80%。

由于亚硝酸盐是各国允许添加的食品添加剂，为了抑制肉毒梭菌和改善销售相的需求，企业不能不添加肉制品。所以购买时只需仔细看产品包装上的配料表，看上面有没有“亚硝酸钠”这四个字。如果有，则其中必然含微量的致癌物亚硝胺。

粉红色的加工肉制品绝对不能吃

有的朋友还会问：我家里自己做酱牛肉也会产生亚硝胺吗？答案是：看你加不加亚硝酸盐了。如果没有人工添加亚硝酸盐，天然肉几乎不含亚硝胺。例如，自己在家做棕色酱牛肉，做红牛肉，炒羊肉，没有亚硝胺的危险。但是，在很多地方的家庭中，自制的肉类、肉肠等也加入了亚硝酸盐。例如，传统制作的镇江料理肉(硝肉)、平遥牛肉都加入了亚硝酸盐。

关于家庭制作和摊贩制作的熟肉，想知道没有添加亚硝酸盐，只要看颜色就知道了。熟肉应该是灰色或棕色的。如果从里到外都是均匀的粉红色，那么了亚硝酸盐。如果加入红曲色素，表面只是红色，但里面的颜色不是红色。例如，叉烧肉和酱豆腐是红曲在表面着色的结果。

有人问致癌物加热能否分解你会在胃里分解吗？答案是，亚硝酸盐加热后残留量会下降，但亚硝胺类致癌物在蒸煮加热条件下的合成量会增加，不会像细菌那样被加热消灭。在模拟胃液条件的研究中，亚硝酸盐在胃中遇到含有鱼等蛋白质的食物，合成新的亚硝胺，原有的亚硝胺下降，但不能完全消失。值得注意的是，在胃液中加入茶和柑橘汁可以有效抑制胃中形成亚硝胺的过程(Krul，2004)。

总而言之，粉红色加工肉制品并不是绝对不能吃，只是不能经常、大量吃，否则会增加癌症风险。

很多人喜欢吃油煎的培根，烤油香肠，烤焦羊肉串。遗憾的是，经过煎烤，表面有点发褐发焦，还往下滴油的肉制品，可能产生的致癌物更多，因为其中蛋白质过热还会产生杂环胺，肉肠中往往添加淀粉还会产生丙烯酰胺，而滴出来的脂肪直接受热会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。这样说来，这些食品是上述日常致癌物的大派对。

我在店里的烤香肠摊前听说家长说:我家的条件有限，每天给孩子吃两根烤香肠是可以吃的。看到那个才两三岁的孩子手里拿着油红色的香肠，想想孩子还没有发展出良好的解毒功能。这种无知的爱，简直是害人！

烤肉应该怎么吃？

如果你真的想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊碳烤肉，选择卫生等级b以上的烤肉店，或者在家用烤箱烤。烤箱的温度控制烘烤可以大幅度减少致癌物的生成。同时，食物必须配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类。

烤肉的美味，当然是用特殊的调味料腌制的肉的香味。但是，烤肉料理有安全上的危险和营养上的问题。说到安全隐患，那自然是高温烤制会产生致癌物杂环胺和苯并芘；说到营养问题，最容易出现的问题就是肉食多，蔬食少，缺主食。

研究发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量；用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。这两种做法正是西式烤肉的常见方法。

最后一个有效方法是，用生的绿叶菜裹着烤肉吃，也可以大大降低致癌物的毒性。研究发现，叶绿素含量越高，消除致癌物的致突变作用效果就越好。因此，绿色蔬菜叶子不仅是垫子的装饰品，也是健康烤肉的重要组成部分。韩国人非常注意这一点，总是用大量的蔬菜和烤肉一起吃，用发酵大豆做的酱汁和乳酸发酵做的泡菜。

烤肉中不含碳水化合物，决不能代替主食。但是，烤肉的时候可以一起烤薯片、土豆片、薯片等，是很好的主食，也兼具蔬菜的功能。半熟的土豆片等含有相当多的抗性淀粉，对于吃肉类过多的人来说，有助于大肠增殖细菌。在烤肉的同时配置含淀粉的材料，可以保护胃肠，增加饮食纤维，有利于各种矿物质的平衡。烤洋葱、青椒、茄子、胡萝卜、蘑菇等蔬菜和肉一起吃，不仅味道好，还能改善营养平衡，提供很多饮食纤维、钾、维生素c和抗氧化成分。

吃烤肉时，控制肉类数量，增加蔬菜和薯类数量，至少一个薯类、一个蔬菜、一个肉类，营养平衡大大改善，大大避免血脂和血压上升的麻烦。最令人高兴的是，还有利于减少诱发肠癌的隐患。