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芥菜没炒熟一般不会引起食物中毒，但可能因农药残留或储存不当导致胃肠不适。芥菜属于十字花科蔬菜，本身不含天然毒素，充分加热可进一步降低食用风险。
芥菜未充分加热时，其细胞壁未被完全破坏，可能影响部分营养素的吸收，但这种情况通常不会导致中毒反应。新鲜芥菜含有较多膳食纤维，未炒熟时口感较硬，可能刺激胃肠黏膜敏感人群出现腹胀或轻微腹痛。若芥菜时未彻底清洗，表面残留的有机磷类农药可能引发恶心呕吐等反应，这种情况与食物中毒症状类似但本质不同。夏季高温环境下存放超过4小时的芥菜可能滋生细菌，此时未充分加热可能增加腹泻风险，建议烹饪前观察菜叶是否发黏或产生异味。
芥菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，但新鲜芥菜几乎不含该物质，不会引发亚硝酸盐中毒。野生芥菜偶见硝酸盐含量超标情况，但通过浸泡和高温烹煮可有效分解。极少数人对十字花科蔬菜存在过敏反应，食用未熟芥菜可能出现皮肤瘙痒或口腔黏膜肿胀，这类免疫反应不属于食物中毒范畴。若误食被有机汞污染的土壤种植的芥菜，未充分加热可能残留重金属，但现代规范化种植已极少出现此类情况。
处理芥菜时应流水冲洗30秒以上，急火快炒能更好保留维生素C并确保食用安全。胃肠功能较弱者可延长翻炒时间至菜叶完全变软，同时避免与寒性食物同食。出现持续腹痛或腹泻超过6小时，或伴有发热症状时需及时就医排查病原体感染。
