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豆角中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重者可出现头晕、四肢麻木甚至溶血反应。中毒原因与豆角中皂苷和植物血球凝集素等毒素未彻底破坏有关。
1、消化道症状：
早期表现为上腹部不适，随后出现频繁恶心和喷射性呕吐，呕吐物多为胃内容物。腹痛多呈阵发性绞痛，腹泻多为水样便，每日可达10余次。这些症状由豆角中的皂苷直接刺激胃肠黏膜引起。
2、神经系统症状：
中度中毒者可出现头痛、眩晕、视物模糊等神经症状，严重时可能出现四肢麻木、肌肉震颤。植物血球凝集素通过影响钠钾泵功能导致神经传导异常，通常在消化道症状后6-12小时出现。
3、溶血反应：
重度中毒可能出现血红蛋白尿、黄疸等溶血表现，因植物血球凝集素破坏红细胞膜所致。实验室检查可见血红蛋白下降，尿潜血阳性，血清间接胆红素升高，多发生在中毒后24-48小时。
4、脱水症状：
持续呕吐腹泻可导致脱水，表现为口渴、尿量减少、皮肤弹性下降，严重者出现血压下降、心率增快等循环衰竭表现。婴幼儿及老年人更易发生电解质紊乱。
5、发热反应：
部分患者会出现低热，体温多在37.5-38.5℃之间，由毒素引发的炎症反应导致。通常伴随白细胞轻度升高，需与感染性腹泻进行鉴别。
预防豆角中毒需确保烹饪时充分加热至100℃以上并持续15分钟以上，使豆角失去原有生绿色。出现中毒症状后应立即停止食用，轻者可饮用淡盐水补充电解质，呕吐严重者需禁食4-6小时。建议中毒后24小时内以米汤、稀粥等流质饮食为主，避免油腻及高蛋白食物。若出现神经系统症状或血红蛋白尿，需立即就医进行洗胃及补液治疗，严重溶血患者可能需要输血。日常储存豆角应放置于阴凉通风处，避免食用储存超过3天的老化豆角。
